Les problèmes de texture et le goût de fève creuse des pois chiches et des edamames traités sous vide ne sont pas dus à la qualité des matières premières, mais à des défauts de conception du cycle de pression sous vide. Cette analyse technique détaille la mécanique cellulaire des légumineuses soumises à des variations de pression rapides, explique pourquoi des cycles de vide trop agressifs détruisent la structure initiale des légumineuses et décrit précisément comment une machine de traitement sous vide pour légumineuses doit contrôler la profondeur d'extraction, la durée du cycle et le débit d'injection de la marinade afin de garantir une texture homogène des légumineuses tout au long de la production.