Les légumineuses contiennent des acides gras insaturés qui s'oxydent rapidement, des spores de moisissures qui s'activent en présence d'oxygène et des œufs d'insectes qui éclosent en quelques semaines sous film plastique standard. Cette analyse technique détaille la biochimie spécifique de l'altération des légumineuses : les seuils d'oxygène précis, la chaîne de risque liée aux aflatoxines et les spécifications du film auxquelles une machine d'emballage sous vide pour légumineuses doit répondre pour garantir une durée de conservation de 18 mois.